茶经 · 五之煮

烤饼茶，注意不要在通风的馀火上烤，因为飘忽不定的火苗像钻子，使茶受热不均匀。烤饼茶时要靠近火，不停地翻动，等到烤出突起的像虾蟆背上的小疙瘩，然后离火五寸。当卷曲的茶饼又伸展开，再按先前的办法又烤。如果制茶时是用火烘干的，以烤到冒热气为度；如果是用太阳晒干的，以烤到柔软为好。 开始，对于很柔嫩的茶叶，蒸后乘热捣杵，叶捣烂了，而茶梗还是完整的。如果只用蛮力，拿很重的杵杆也捣不烂它。这就如同圆滑的漆树子粒，虽然轻而小，但壮士反而捍不住它是一个道理。捣好后，好像一条梗子也没有了。这时来烤，柔软得像婴儿的手臂。烤好了，趁热用纸袋装起来，使它的香气不致散发，等冷了再碾成末。 烤饼茶的火，最好用木炭，其次用火力强的柴（如桑、槐之类）。曾经烤过肉，染上了腥膻油腻气味的炭，或是有油烟的柴以及朽坏的木器，都不能用。古人说：'用朽坏的木制器具烧煮食物，会有怪味'，确实如此。 煮茶的水，用山水最好，其次是江河的水，井水最差。山水，最好选取乳泉、石池漫流的水（这种水流动不急），奔涌湍急的水不要饮用，长喝这种水会使人颈部生病。几处溪流汇合，停蓄于山谷的水，水虽澄清，但不流动。从热天到霜降前，也许有龙潜伏其中，水质污染有毒，要喝时应先挖开缺口，把污秽有毒的水放走，使新的泉水涓涓流来，然后饮用。江河的水，到离人远的地方去取，井水要从有很多人汲水的井中汲取。 水煮沸了，有像鱼目的小泡，有轻微的响声，称作'一沸'。锅的边缘有泡连珠般的往上冒，称作'二沸'。水波翻腾，称作'三沸'。再继续煮，水老了，味不好，就不宜饮用了。 开始佛腾时，按照水量放适当的盐调味，把尝剩下的那点水泼掉。切莫因无味而过分加盐，否则，不就成了特别喜欢这种盐味了吗！第二沸时，舀出一瓢水，再用竹夹在沸水中转圈搅动，用'则'量茶末沿旋涡中心倒下。过一会，水大开，波涛翻滚，水沫飞溅，就把刚才舀出的水掺入，使水不再沸腾，以保养水面生成的'华'。来自微信：edutea 喝时，舀到碗里，让'沫饽'均匀。'沫饽'就是茶汤的'华'。薄的叫'沫'，厚的叫'饽'，细轻的叫'花'。'花'的外貌，很像枣花在圆形的池塘上浮动，又像回环曲折的潭水、绿洲间新生的浮萍，又像晴朗天空中的鳞状浮云。那'沫'，好似青苔浮在水边，又如菊花落入杯中。那'饽'，煮茶的渣滓时，水一沸腾，面上便堆起很厚一层白色沫子，白白的像积雪一般。《荈赋》中讲的'明亮像积雪，光彩如春花'，真是这样。 第一次煮开的水，把沫上一层像黑云母样的膜状物去掉，它的味道不好。此后，从锅里舀出的第一道水，味美味长，谓之'隽永'，通常贮放在'熟盂'里，以作育华止沸之用。以下第一、第二、第三碗，味道略差些。第四、第五碗之外，要不是渴得太厉害，就值不得喝了。一般烧水一升，分作五碗，趁热接着喝完。因为重浊不清的物质凝聚在下面，精华浮在上面，如果茶一冷，精华就随热气跑光了。要是喝得太多，也同样不好。 茶的性质'俭'，水不宜多放，多了，它的味道就淡薄。就像一满碗茶，喝了一半，味道就觉得差些了，何况水加多了呢！茶汤的颜色浅黄，香气四溢。味道甜的是'荈'，不甜的而苦的是'槚'；入口时有苦味，咽下去又有馀甘的是'茶'。

炮出培塿状虾蟆背：炮，烘烤。培塿，小土堆。塿读lou。 虾蟆背，有很多丘泡，不平滑，形容茶饼表面起泡如虾蟆背。 如漆科珠：科，用斗称量。《说文》：“从禾，从斗。斗者，量也”。这句意为用漆斗量珍珠，滑溜难量。 劳薪之味：劳薪，即膏木、败器。用膏木、败器之类烧烤，食物会有异味。典出《晋书 荀勖传》。 挹：挹，读yi，舀取。 自火天至霜郊：火天，七月酷暑时节。《诗经 七月》：“七月流火”。霜郊，霜初降大地。“霜降”在农历九月下旬，霜郊则指秋末冬初。 如鱼目：水初沸时冒出的小气泡，像鱼眼睛，故称鱼目。 水湄：有水草的河边。《说文》：“湄，水草交为湄”。 樽俎：樽是酒器，俎是砧板，这里指各种餐具。 皤皤然：皤，读音po。皤皤，满头白发的样子。这里形容白色水沫。 烨若春敷 ：烨，读ye，光辉明亮。敷，读fu，花。《集韵》：“敷，花之通名。