随园食单 · 小菜单

在吃饭时，小菜可以用来辅助进食，就像府史胥徒辅佐六官司一样，小菜能醒脾也能解浊。写作《小菜单》一章。 【笋脯】 出产笋脯的地方很多，其中以我家乡所烘制的笋脯最为好吃。笋脯的具体做法是：选取鲜笋，加盐烹煮，将煮熟的笋放到篮中烘干。需要注意的是，烘烤过程中，需要昼夜不停地围着篮子查看，火稍微弱一点，篮中就会有馊味。做笋脯时，加入清酱，会使笋脯颜色变得微黑。春笋、冬笋都可以用来制作笋脯。 【天目笋】 天目笋多在扬州发卖。卖天目笋的商贩，往往会把最好的天目笋盖在篓子的最上面，而好笋表层之下两寸，就搀入又老又硬的笋了。买天目笋时，需要出高价，专门买表面盖着的数十条笋，专买这些好笋，就如集腋成裘一样。 【玉兰片】 将冬笋切片后烘干，稍微加点蜜就可以吃了。苏州孙春杨家有两种笋干——咸味的和甜味的，其中以盐制的咸笋干更好吃。 【素火腿】 处州地区的笋脯，被称为“素火腿”，也就是处片。这种笋脯放久了就会变得干硬，还不如买毛笋回家自己烘制。 【宣城笋脯】 宣城地区所出产的笋尖，颜色黑，长得也肥，与天目笋大同小异，非常好吃。 【人参笋】 将细笋制成人参形状，稍微加一点蜜水。扬州人非常喜欢人参笋，所以它的价格比较高。 【笋油】 选用十斤笋，蒸上一天一夜。将笋节穿通，铺在板子上，就像制作豆腐的方法一样，在笋上面铺上一块板子，使劲压，使笋内的汁水流出。往榨出的汁水内放入一两炒盐，就制成了笋油。将原来的笋晒干后，可以制成笋脯。天台和尚常将制成的笋油送人。 【虾油】 买几斤虾子，将它们与秋油一同放入锅中熬煮，起锅后，用布将秋油沥出，再用布把虾子包起来。之后把包起来的虾子和沥出的秋油一同放入罐中。 【喇虎酱】 将花椒捣烂，同甜酱一起放入锅内蒸。做喇虎酱时可以搀入虾米。 【熏鱼子】 制好的熏鱼子颜色如同琥珀一样，油放得多的熏鱼子最好吃。这一美味出自苏州孙春杨家。越新鲜的熏鱼子越好吃，放的时间长了，熏鱼子也就变味了，油也会变枯干。 【腌冬菜、黄芽菜】 人们腌制的冬菜和黄芽菜，都是清淡了味道才鲜美，咸了味道就不好了。要长时间存放它们的话，一定要放盐。我曾经腌制了一大坛子白菜，三伏天打开坛子时，腌菜的上半部分已经变得又臭又烂，而腌菜的下半部分却异常香美，颜色如同白玉。真是令人惊奇！想来这就如同鉴别人才一样，不能只看人的表面。 【莴苣】 莴苣有两种吃法。一种是用酱腌制，这样做出来的莴苣松脆可口。另一种是将莴苣腌制后晒成干，切片食用，这种吃法口感鲜嫩。然而要注意的是，莴苣一定要清淡，咸味的莴苣很难吃。 【香干菜】 将春天生出的芥菜心风干后，把菜梗连同一点点盐一同腌制。之后将腌好的菜晒干，加酒、糖和秋油，拌匀后上锅蒸。蒸熟后，将菜风干后放入瓶中。 【冬芥】 冬芥又叫雪里蕻，有很多食用方法。第一种方法是将一整棵冬芥放入瓶中腌制，这种做法要少放盐，让冬芥清淡一点。第二种方法是专取冬芥菜心，风干后切碎，将其放入瓶中腌制，腌完后放入鱼羹中食用，非常美味。或者用醋煨煮冬芥也可以，这样做出来的冬芥可以放入锅中做辣菜。另外，用冬芥来煮鳗鱼或鲫鱼也很好。 【春芥】 将春芥的菜心取出，风干并切碎，腌熟后放入瓶中，这样做出来的菜被称为“挪菜”。 【芥头】 将芥菜根切成片，与芥菜一同腌制，这样做出来的芥菜口感爽脆。另外，也可以腌制一整根芥菜，腌后晒干，制作成菜脯，吃起来感觉也很好。 【芝麻菜】 将腌制好的芥菜晒干后，切到细碎，然后放入锅中蒸着吃，这道菜被称为“芝麻菜”，适合老人食用。 【腐干丝】 将好的豆腐干切成极细的丝，放入虾子和秋油拌匀即可。 【风瘪菜】 做风瘪菜时，把冬菜的菜心取出，将其风干后腌制，腌过之后再将其中的卤汁压榨出来，把菜放入小瓶中装好，用泥封住瓶口，将小瓶倒放在灰上。夏天吃的时候，菜的颜色发黄，味道却很香。 【糟菜】 将腌制过的风瘪菜取出，用菜叶把它们包起来，每一个小菜包上都铺上一面香糟。之后将铺有香糟的小菜包，重叠着放入坛子内。取用时，将菜包打开，香糟没有沾到风瘪菜上，而菜则有了糟的香味。 【酸菜】 将冬菜的菜心取出后风干，再稍微腌制一下，之后加入糖、醋和芥末，连同卤汁一起放入罐中，再往罐中稍微加一点秋油就可以了。席间酒足饭饱的时候，吃一点酸菜可以起到醒脾解酒的作用。 【台菜心】 摘取春天的台菜菜心，腌制过后，将菜中的卤汁压榨出来，把菜装入小瓶中，夏天的时候可以吃。也可以把台菜的花风干，就是所谓的菜花头，可以用它来烹肉。 【大头菜】 大头菜出产自南京的承恩寺，菜放得时间越久越好吃。做菜时，将大头菜放入荤菜中，最能使菜鲜美可口。 【萝卜】 选用比较肥大的萝卜，用酱腌制上一两天就取出来吃，又甜又脆，非常可口。有个叫侯尼的人，把萝卜制成鱼干的形状，然后将它们煎成蝴蝶一般的薄片，一丈左右长，一个个连在一起，令人称奇。另外，承恩寺有个卖萝卜的人，他用醋腌制萝卜，这种制法，腌制的时间越长越好。 【乳腐】 说起腐乳，数苏州温将军庙前人家卖的最好，那里卖的腐乳是黑色的，而且味道鲜美。腐乳有干、湿两种。有一种用虾子做的腐乳的味道也很鲜美，只是略微有点腥味。广西的白乳腐最美味。王库官家制的腐乳也很好吃。 【酱炒三果】 将核桃和杏仁去皮，而榛子不用去皮。先用油将它们炸脆，再放入酱，不要炸得太焦。放入酱的多少，要根据这些坚果的数量而定。 【酱石花】 将石花菜洗干净后放入酱中，临吃之前再将菜上的酱洗掉。石花菜又叫麒麟菜。 【石花糕】 将石花菜熬烂后做成膏，用刀把膏划开，颜色如蜜蜡一样。 【小松菌】 将松菌和清酱一同放入锅中滚煮，滚熟后收汁起锅。之后将松菌放入罐中，加麻油。这样做出来的松菌可以吃两天，放的时间久了就变味了。 【吐蛈】 吐蛈出产自兴化和泰兴地区。有生来就很鲜嫩的吐蛈，对于它们，食用前要用酒酿浸泡，加些糖后，吐蛈会自己吐出油来。虽然吐蛈也被称为泥螺，但食用时还是以没有泥为好。 【海蛰】 将鲜嫩的海蜇用甜酒浸泡后食用，吃起来很有滋味。比较光滑的海蜇又叫作白皮，将白皮切成丝，用酒和醋一同调拌食用也可以。 【虾子鱼】 虾子鱼出产自苏州，小鱼生下来就有鱼籽。趁这种小鱼新鲜时烹食，比鱼干还要美味。 【酱姜】 选取鲜嫩的生姜稍微腌一下，先用粗酱腌，再用细酱腌，腌过三次后就可以了。古时候在酱腌生姜时放入蝉蜕，这样姜放久了也不会变老。 【酱瓜】 先将瓜腌制一遍，之后风干，再次放入酱中腌制，类似于酱姜的做法。做酱瓜时，要把酱瓜做得甜一点并不难，难的是把酱瓜做脆。杭州施鲁箴家做的酱瓜最好吃，据说瓜在酱腌过之后晒干再腌，所以皮薄且皱，香脆可口。 【新蚕豆】 选取新采摘下来的鲜嫩蚕豆，与腌芥菜一同炒着吃，这种吃法非常棒。蚕豆要随采随吃才好吃。 【腌蛋】 高邮出产的腌蛋最好吃，颜色红而且蛋中油多。高文端公最喜欢吃腌蛋，在宴请宾客的时候，他常常夹起腌蛋来敬客。将腌蛋装盘时，要将腌蛋带壳切开，蛋黄和蛋白一起吃，如果只吃蛋黄不吃蛋白的话，腌蛋的味道就不全面，而且蛋黄中的油也容易流失。 【混套】 在生鸡蛋的外壳上敲一个小小的洞，将蛋清和蛋黄倒出来，把蛋黄去掉，只留蛋清。之后将蛋清放入已经煨好的浓鸡汁中，用筷子长时间搅拌，使蛋清融化在鸡汁中。再将拌好的蛋清和鸡汁倒入蛋壳中，用纸将蛋壳封好，放入饭锅中蒸。蒸熟后，将蛋壳剥掉，出来的仍然像一个完整的鸡蛋，味道也非常鲜美。 【茭瓜脯】 将茭瓜放入酱中腌制，取出后风干，再将茭瓜切成片，制作成瓜脯，就像笋脯一样。 【牛首腐干】 豆腐干要数牛首和尚家做的最好。而山下卖豆腐干的有七家，只有晓堂和尚家做的才好吃。 【酱王瓜】 王瓜刚长出来时，选择细小的放入酱中腌制，又脆又鲜。