随园食单 · 水族有鳞单

做鱼时都要把鱼鳞先去掉，只有鲥鱼不去鳞。我认为，鱼有鳞外形才完整。写作《水族有鳞单》一章。 【边鱼】 选取鲜活的边鱼，放入酒和秋油中蒸煮，蒸到鱼肉呈白玉一般的颜色为止。如果鱼蒸到变成了呆白色，就说明鱼肉蒸过了，味道也就变了。蒸边鱼时需要把锅盖盖好，不能使鱼沾染锅盖上的水汽。临起锅时加入香菇和笋尖。另外，边鱼用酒煎食也很好，只是用酒，不用水，这样做出来的边鱼被称为“假鲥鱼”。 【鲫鱼】 烧制鲫鱼，首先要会选购鲫鱼。买鲫鱼就买那种身形较扁又带有白色的，这种鲫鱼肉质松且鲜嫩，烹熟后用手一提，鱼肉就会脱离骨头。那种黑色脊背、体色混浊的鲫鱼，鱼刺会如交叉错杂的树枝一样，这种鱼算是鲫鱼中的败类了，千万不要食用。烹制鲫鱼的方法有很多。按照烹制边鱼的方法来烹制鲫鱼是最好的。其次，煎着吃也是不错的。将鱼肉取下也可以做羹。另外，通州人会做煨鲫鱼，骨头和尾巴都可以煨到酥烂，号称“酥鱼”，有利于小孩食用，但是“酥鱼”总不如蒸鲫鱼那样能品尝到鲫鱼的真味。六合龙池出产的鲫鱼，个头越大却越鲜嫩，令人称奇。在蒸鲫鱼时，稍微加一点糖可以使鱼肉更加鲜美。同时，要根据鱼的大小，来酌量倒入秋油和酒。 【白鱼】 白鱼的肉是最细嫩的。烹制白鱼最好的做法是用糟腌过的鲥鱼与白鱼一起蒸食。或者在冬天将白鱼稍微腌制一下，再加入酒酿中糟腌两天，这种做法也是很好的。我曾在江中网过鲜活的白鱼，把它用酒蒸熟，味道妙不可言。糟腌白鱼是最佳做法，但需要注意的是，腌制的时间不能太久，否则鱼肉就会老如木头，干硬无味。 【季鱼】 季鱼的骨头少，炒鱼片吃最佳，且鱼片切得越薄越好。炒之前，要先用秋油将鱼片细细地浸泡一遍，然后再将鱼片用芡粉和蛋清调拌好，放入油锅中，加作料炒。注意，炒鱼片时要用素油。 【土步鱼】 杭州人把土步鱼视为上等食品，而南京人却看不起它，视之为虎头蛇，真是搞笑。土步鱼肉质最松嫩，而且可用的烹制方法也很多，煎、煮、蒸都是可以的。与腌芥菜一起做羹汤，味道尤其鲜美。 【鱼松】 将青鱼和鯶鱼蒸熟，把肉取下，去掉骨头，放入油锅中炸成黄色，再加入盐花、葱、椒、瓜、姜。冬天将做好的鱼松放入瓶中封好，可以存放一个月。 【鱼圆】 做鱼圆时，将鲜活的白鱼和青鱼剖成两半，钉在木板上，用刀把鱼肉刮下，而鱼刺则留在板子上。之后将肉切成肉末，加入豆粉和猪肉，用手将它们搅拌均匀。然后倒入一点盐水，放进葱和姜汁，不用放清酱，把它们揉成鱼肉团。成团之后，放入沸滚的水中煮熟捞起，再放进冷水中养着，不要让它们失掉水分。临吃时，将鱼圆放入鸡汤中，加入紫菜一起烧滚。 【鱼片】 取青鱼片和季鱼片，放入秋油中浸泡腌制，加入芡粉和蛋清调好，之后放入油锅中爆炒。炒熟后用小盘盛起，加入葱、椒、瓜、姜等作料就可以吃了。要注意的是，炒鱼片最多不要超过六两，鱼片太多的话不容易炒透。 【连鱼豆腐】 将大连鱼煎熟，放入豆腐，再倒入酱油、水和酒，加点葱后滚煮。等到汤的颜色变得半红后起锅。连鱼豆腐中的鱼头味道尤其鲜美。这是一道杭州菜。需要注意的是，倒入酱油的多少，需要根据鱼个头的大小来定。 【醋搂鱼】 把鲜活的青鱼切成大块，放入油中炸，再倒入酱油、醋和酒。这道菜要汤多才好，等熟后迅速起锅。杭州西湖上五柳居的醋搂鱼最有名，可惜现在已经大不如前了。宋嫂鱼羹名声很大，但却是徒有虚名，《梦粱录》的记载是不可信的。做醋搂鱼时，鱼的大小要适中，太大的话味进不去，太小鱼刺又多。 【银鱼】 银鱼被捞出水面后，因为它近乎透明的身体，往往被称为冰鲜。将其放入鸡汤和火腿汤中煨煮而食。或者炒着吃，也很鲜嫩。另外，也可将银鱼干放入水中泡软，再用酱油和水炒，这种做法也很好。 【台鲞】 台鲞的质量有好有坏，台州松门的台鲞质量最佳，肉质柔软而鲜肥。台鲞拆开就可以当小菜吃，不必煮食。将台鲞和鲜肉一同煨煮，需要等鲜肉煮烂后再放入台鲞，放得过早的话，鲞就会煮化。另外，绍兴人将鲞冷冻，制成冻鲞。 【糟鲞】 在冬天，把大鲤鱼腌制过后风干，放入坛装的酒糟中密封起来。等到夏天，糟过的鲞就可以吃了。注意，不要用烧酒泡，否则会有辣味。 【虾子勒鲞】 在夏天，选用白净又带鱼子的鳓鱼鲞，放入水中浸泡一天，将其中的盐味泡去。之后在太阳下晒干，再放入锅中用油煎，等一面煎黄后，将鱼肉取出。在没有煎黄的一面铺上虾子，放入盘中，加上白糖，蒸煮一炷香的时间。三伏天吃虾子勒鲞真是妙极了！ 【鱼脯】 把鲜活的青鱼剁去头和尾巴，切成小方块。将肉块放入盐中腌透，再放到通风处风干。之后将鱼肉放入锅中油炸，加入作料后收汁，再将炒好的芝麻拌入其中，之后起锅。这是苏州人做鱼脯的方法。 【家常煎鱼】 做家常煎鱼是需要有耐性的。将鯶鱼洗干净，切成块后用盐腌制，再将腌过的鱼块压扁，放入油中，两面都煎黄。之后多加一点酒和秋油，文火慢煮，最后收汤作卤汁，这时作料的味道就全收进鱼肉中了。但这种方法是对不那么鲜活的鱼来说的，如果鱼是鲜活的，则要尽快起锅。 【黄姑鱼】 岳州出产长二三寸的小鱼。有朋友将这种小鱼晒干后寄给我，我把小鱼剥皮，并加酒调味，放入锅中蒸着吃，味道鲜美，这种鱼叫“黄姑鱼”。