随园食单 · 江鲜单

郭璞的《江赋》介绍了各种各样的鱼类，现选择其中比较常见的一些，介绍一下它们的做法，写作《江鲜单》一章。 【刀鱼二法】 刀鱼用蜜酒酿，在清酱中稍沾腌后，放入盘中。跟鲥鱼的做法一样，刀鱼最适合蒸食，不必加水。如果嫌刀鱼刺多，就用锋利的刀削取鱼片，再用钳子把鱼刺拔出来。然后混合火腿汤、鸡汤、笋汤，将刀鱼放入其中煨煮，美味绝伦。金陵人害怕刀鱼刺多，竟然用油烘烤，把刀鱼烤到干枯后，再用油煎，令人匪夷所思。俗话说：“把驼背人的背脊夹直，人也会被夹死。”这句话可以用来形容金陵人的做法。要避免鱼刺带来的困扰，可以用快刀斜切刀鱼的鱼背，把鱼骨都切碎，将刀鱼肉下锅煎黄，加上作料，吃的时候竟然尝不出刀鱼肉中有刺。这是芜湖陶大太的做法。 【鲥鱼】 鲥鱼要用蜜酒来蒸食，用做刀鱼的方法来做鲥鱼就很好。或者干脆油煎鲥鱼，加入清酱和酒酿，做出来也好吃。但万万不可把鲥鱼切成碎块，在鸡汤中煮食。也不可以去掉鲥鱼的脊背，专吃肚皮肉，那样鲥鱼的真味就一点都没有了。 【鲟鱼】 尹文端公夸耀自己做的鲟鱼是最棒的。但是他家做的鲟鱼煨煮得过熟，味道有点浓重混浊。只有在苏州唐家吃到的炒鳇鱼片是最美味的。唐家做鳇鱼的方法是：把鳇鱼切成片后用热油爆炒，加酒和秋油，烧滚三十次，然后放到开水中再滚，之后起锅，加入作料，多放一些酱黄瓜、酱姜、葱花。另一个烹制方法是：将鱼放入白水中熟上十滚，去掉鱼骨，把肉切成一块块的小方块，再把脆骨取出，同样切成小方块。同时，准备好鸡汤，将鸡汤中的浮沫去掉。先把明骨放入鸡汤中煨煮到八分熟，倒入酒和秋油，再把鱼肉倒入汤中，煨煮到二分烂时就起锅。之后加入葱、椒、韭菜，并倒入一大杯姜汁。 【黄鱼】 做黄鱼时，要把黄鱼切成小块，用酱和酒浸泡两个小时，再把水沥干。之后放入锅中爆炒，鱼肉两面都呈黄色后，再在锅内放入一茶杯金华豆豉、一碗甜酒、一小杯秋油，一起滚煮。等卤汁变干发红后，加糖和酱瓜、酱姜，收汁起锅。出锅的黄鱼浸润通透，浓郁美味。另一种烧制黄鱼的方法是：将黄鱼拆解成碎肉，放入鸡汤中做羹，加入少量甜酱水、芡粉来增加羹的浓稠感，收锅后黄鱼也很美味。一般来说，黄鱼味道浓郁厚重，不能做得太清淡。 【班鱼】 班鱼肉是最嫩的。将班鱼的皮剥掉，去掉腹内的各种杂物，把它分成肝和肉两种。用鸡汤煨煮，倒入三分酒、二分水和一分秋油。起锅时，再加一大碗姜汁和几根葱，可以去除班鱼的腥气。 【假蟹】 煮熟两条黄鱼，把鱼骨去掉，留下鱼肉。再将四个咸蛋打散，但先不拌入鱼肉中。把鱼肉放到油锅中爆炒，然后放到鸡汤中烧滚，将咸蛋搅匀后加香菇、葱、姜汁、酒，倒入锅中。吃的时候可以酌量加醋。