随园食单 · 江鲜单

随园食单 · 江鲜单
郭璞《江赋》鱼族甚繁。今择其常有者治之。作《江鲜单》。
【刀鱼二法】
刀鱼用蜜酒酿、清酱放盘中,如鲥鱼法蒸之最佳。不必加水。如嫌刺多,则将极快刀刮取鱼片,用钳抽去其刺。用火腿汤、鸡汤、笋汤[火畏]之,鲜妙绝伦。金陵人畏其多刺,竟油炙极枯,然后煎之。谚曰:“驼背夹直,其人不活。”此之谓也。或用快刀将鱼背斜切之,使碎骨尽断,再下锅煎黄,加作料,临食时竟不知有骨:芜湖陶大太法也。
【鲥鱼】
鲥鱼用蜜酒蒸食,如治刀鱼之法便佳。或竟用油煎,加清酱、酒酿亦佳。万不可切成碎块加鸡汤煮,或去其背,专取肚皮,则真味全失矣。
【鲟鱼】
尹文端公,自夸治鲟鳇最佳,然煨之太熟,颇嫌重浊。惟在苏州唐氏,吃炒蝗鱼片甚佳。其法切片油炮,加酒、秋油滚三十次,下寸再滚起锅,加作料,重用瓜、姜、葱花。又一法,将鱼白水煮十滚,去大骨,肉切小方块,取明骨切小方块;鸡汤去沫,先煨明骨八分熟,下酒、秋油,再下鱼肉,煨二分烂起锅,加葱、椒、韭,重用姜汁一大杯。
【黄鱼】
黄鱼切小块,酱酒郁一个时辰。沥干。入锅爆炒两面黄,加金华豆鼓一茶杯,甜酒一碗,秋油一小杯,同滚。候卤干色红,加糖,加瓜、姜收起,有沉浸浓郁之妙。又一法,将黄鱼拆碎人鸡汤作羹,微用甜酱水、纤粉收起之,亦佳。大抵黄鱼亦系浓厚之物,不可以清治之也。
【班鱼】
班鱼最嫩,剥皮去秽,分肝肉二种,以鸡汤煨之,下酒三分、水二分、秋油一分;起锅时加姜汁一大碗,葱数茎,杀去腥气。

煮黄鱼二条,取肉去骨,加生盐蛋四个,调碎,不拌入鱼肉;起油锅炮,下鸡汤滚,将盐蛋搅匀,加香蕈、葱、姜汁、酒,吃时酌用醋。

()
郭璞的《江赋》介绍了各种各样的鱼类,现选择其中比较常见的一些,介绍一下它们的做法,写作《江鲜单》一章。 【刀鱼二法】 刀鱼用蜜酒酿,在清酱中稍沾腌后,放入盘中。跟鲥鱼的做法一样,刀鱼最适合蒸食,不必加水。如果嫌刀鱼刺多,就用锋利的刀削取鱼片,再用钳子把鱼刺拔出来。然后混合火腿汤、鸡汤、笋汤,将刀鱼放入其中煨煮,美味绝伦。金陵人害怕刀鱼刺多,竟然用油烘烤,把刀鱼烤到干枯后,再用油煎,令人匪夷所思。俗话说:“把驼背人的背脊夹直,人也会被夹死。”这句话可以用来形容金陵人的做法。要避免鱼刺带来的困扰,可以用快刀斜切刀鱼的鱼背,把鱼骨都切碎,将刀鱼肉下锅煎黄,加上作料,吃的时候竟然尝不出刀鱼肉中有刺。这是芜湖陶大太的做法。 【鲥鱼】 鲥鱼要用蜜酒来蒸食,用做刀鱼的方法来做鲥鱼就很好。或者干脆油煎鲥鱼,加入清酱和酒酿,做出来也好吃。但万万不可把鲥鱼切成碎块,在鸡汤中煮食。也不可以去掉鲥鱼的脊背,专吃肚皮肉,那样鲥鱼的真味就一点都没有了。 【鲟鱼】 尹文端公夸耀自己做的鲟鱼是最棒的。但是他家做的鲟鱼煨煮得过熟,味道有点浓重混浊。只有在苏州唐家吃到的炒鳇鱼片是最美味的。唐家做鳇鱼的方法是:把鳇鱼切成片后用热油爆炒,加酒和秋油,烧滚三十次,然后放到开水中再滚,之后起锅,加入作料,多放一些酱黄瓜、酱姜、葱花。另一个烹制方法是:将鱼放入白水中熟上十滚,去掉鱼骨,把肉切成一块块的小方块,再把脆骨取出,同样切成小方块。同时,准备好鸡汤,将鸡汤中的浮沫去掉。先把明骨放入鸡汤中煨煮到八分熟,倒入酒和秋油,再把鱼肉倒入汤中,煨煮到二分烂时就起锅。之后加入葱、椒、韭菜,并倒入一大杯姜汁。 【黄鱼】 做黄鱼时,要把黄鱼切成小块,用酱和酒浸泡两个小时,再把水沥干。之后放入锅中爆炒,鱼肉两面都呈黄色后,再在锅内放入一茶杯金华豆豉、一碗甜酒、一小杯秋油,一起滚煮。等卤汁变干发红后,加糖和酱瓜、酱姜,收汁起锅。出锅的黄鱼浸润通透,浓郁美味。另一种烧制黄鱼的方法是:将黄鱼拆解成碎肉,放入鸡汤中做羹,加入少量甜酱水、芡粉来增加羹的浓稠感,收锅后黄鱼也很美味。一般来说,黄鱼味道浓郁厚重,不能做得太清淡。 【班鱼】 班鱼肉是最嫩的。将班鱼的皮剥掉,去掉腹内的各种杂物,把它分成肝和肉两种。用鸡汤煨煮,倒入三分酒、二分水和一分秋油。起锅时,再加一大碗姜汁和几根葱,可以去除班鱼的腥气。 【假蟹】 煮熟两条黄鱼,把鱼骨去掉,留下鱼肉。再将四个咸蛋打散,但先不拌入鱼肉中。把鱼肉放到油锅中爆炒,然后放到鸡汤中烧滚,将咸蛋搅匀后加香菇、葱、姜汁、酒,倒入锅中。吃的时候可以酌量加醋。

袁枚

袁枚(1716-1797)清代诗人、散文家。字子才,号简斋,晚年自号仓山居士、随园主人、随园老人。汉族,钱塘(今浙江杭州)人。乾隆四年进士,历任溧水、江宁等县知县,有政绩,四十岁即告归。在江宁小仓山下筑筑随园,吟咏其中。广收诗弟子,女弟子尤众。袁枚是乾嘉时期代表诗人之一,与赵翼、蒋士铨合称“乾隆三大家”。

猜你喜欢

头白兰陵客,幽居共一村。

老来吟力退,贫去告身存。

夕吹鸣梨叶,秋泉注稻根。

时因来问筮,独叩树间门。

()

微月生西海,幽阳始代升。圆光正东满,阴魄已朝凝。

太极生天地,三元更废兴。至精谅斯在,三五谁能征。

兰若生春夏,芊蔚何青青。幽独空林色,朱蕤冒紫茎。

迟迟白日晚,袅袅秋风生。岁华尽摇落,芳意竟何成。

苍苍丁零塞,今古缅荒途。亭堠何摧兀,暴骨无全躯。

黄沙幕南起,白日隐西隅。汉甲三十万,曾以事匈奴。

但见沙场死,谁怜塞上孤。

乐羊为魏将,食子殉军功。骨肉且相薄,他人安得忠。

吾闻中山相,乃属放麑翁。孤兽犹不忍,况以奉君终。

市人矜巧智,于道若童蒙。倾夺相夸侈,不知身所终。

曷见玄真子,观世玉壶中。窅然遗天地,乘化入无穷。

吾观龙变化,乃知至阳精。石林何冥密,幽洞无留行。

古之得仙道,信与元化并。玄感非象识,谁能测沉冥。

世人拘目见,酣酒笑丹经。昆仑有瑶树,安得采其英。

白日每不归,青阳时暮矣。茫茫吾何思,林卧观无始。

众芳委时晦,鶗鴂鸣悲耳。鸿荒古已颓,谁识巢居子。

吾观昆仑化,日月沦洞冥。精魄相交会,天壤以罗生。

仲尼推太极,老聃贵窈冥。西方金仙子,崇义乃无明。

空色皆寂灭,缘业定何成。名教信纷藉,死生俱未停。

圣人秘元命,惧世乱其真。如何嵩公辈,诙谲误时人。

先天诚为美,阶乱祸谁因。长城备胡寇,嬴祸发其亲。

赤精既迷汉,子年何救秦。去去桃李花,多言死如麻。

深居观元化,悱然争朵颐。谗说相啖食,利害纷eq々。

便便夸毗子,荣耀更相持。务光让天下,商贾竞刀锥。

已矣行采芝,万世同一时。

吾爱鬼谷子,青溪无垢氛。囊括经世道,遗身在白云。

七雄方龙斗,天下久无君。浮荣不足贵,遵养晦时文。

舒可弥宇宙,卷之不盈分。岂徒山木寿,空与麋鹿群。

呦呦南山鹿,罹罟以媒和。招摇青桂树,幽蠹亦成科。

世情甘近习,荣耀纷如何。怨憎未相复,亲爱生祸罗。

瑶台倾巧笑,玉杯殒双蛾。谁见枯城蘖,青青成斧柯。

林居病时久,水木澹孤清。闲卧观物化,悠悠念无生。

青春始萌达,朱火已满盈。徂落方自此,感叹何时平。

临岐泣世道,天命良悠悠。昔日殷王子,玉马遂朝周。

宝鼎沦伊谷,瑶台成古丘。西山伤遗老,东陵有故侯。

贵人难得意,赏爱在须臾。莫以心如玉,探他明月珠。

昔称夭桃子,今为舂市徒。鸱鸮悲东国,麋鹿泣姑苏。

谁见鸱夷子,扁舟去五湖。

圣人去已久,公道缅良难。蚩蚩夸毗子,尧禹以为谩。

骄荣贵工巧,势利迭相干。燕王尊乐毅,分国愿同欢。

鲁连让齐爵,遗组去邯郸。伊人信往矣,感激为谁叹。

幽居观天运,悠悠念群生。终古代兴没,豪圣莫能争。

三季沦周赧,七雄灭秦嬴。复闻赤精子,提剑入咸京。

炎光既无象,晋虏复纵横。尧禹道已昧,昏虐势方行。

岂无当世雄,天道与胡兵。咄咄安可言,时醉而未醒。

仲尼溺东鲁,伯阳遁西溟。大运自古来,旅人胡叹哉。

逶迤势已久,骨鲠道斯穷。岂无感激者,时俗颓此风。

灌园何其鄙,皎皎於陵中。世道不相容,嗟嗟张长公。

圣人不利己,忧济在元元。黄屋非尧意,瑶台安可论。

吾闻西方化,清净道弥敦。奈何穷金玉,雕刻以为尊。

云构山林尽,瑶图珠翠烦。鬼工尚未可,人力安能存。

夸愚适增累,矜智道逾昏。

玄天幽且默,群议曷嗤嗤。圣人教犹在,世运久陵夷。

一绳将何系,忧醉不能持。去去行采芝,勿为尘所欺。

蜻蛉游天地,与世本无患。飞飞未能止,黄雀来相干。

穰侯富秦宠,金石比交欢。出入咸阳里,诸侯莫敢言。

宁知山东客,激怒秦王肝。布衣取丞相,千载为辛酸。

微霜知岁晏,斧柯始青青。况乃金天夕,浩露沾群英。

登山望宇宙,白日已西暝。云海方荡潏,孤鳞安得宁。

翡翠巢南海,雄雌珠树林。何知美人意,骄爱比黄金。

杀身炎州里,委羽玉堂阴。旖旎光首饰,葳蕤烂锦衾。

岂不在遐远,虞罗忽见寻。多材信为累,叹息此珍禽。

挈瓶者谁子,姣服当青春。三五明月满,盈盈不自珍。

高堂委金玉,微缕悬千钧。如何负公鼎,被夺笑时人。

玄蝉号白露,兹岁已蹉跎。群物从大化,孤英将奈何。

瑶台有青鸟,远食玉山禾。昆仑见玄凤,岂复虞云罗。

荒哉穆天子,好与白云期。宫女多怨旷,层城闭蛾眉。

日耽瑶池乐,岂伤桃李时。青苔空萎绝,白发生罗帷。

朝发宜都渚,浩然思故乡。故乡不可见,路隔巫山阳。

巫山彩云没,高丘正微茫。伫立望已久,涕落沾衣裳。

岂兹越乡感,忆昔楚襄王。朝云无处所,荆国亦沦亡。

昔日章华宴,荆王乐荒淫。霓旌翠羽盖,射兕云梦林。

朅来高唐观,怅望云阳岑。雄图今何在,黄雀空哀吟。

丁亥岁云暮,西山事甲兵。赢粮匝邛道,荷戟争羌城。

严冬阴风劲,穷岫泄云生。昏曀无昼夜,羽檄复相惊。

拳跼竞万仞,崩危走九冥。籍籍峰壑里,哀哀冰雪行。

圣人御宇宙,闻道泰阶平。肉食谋何失,藜藿缅纵横。

可怜瑶台树,灼灼佳人姿。碧华映朱实,攀折青春时。

岂不盛光宠,荣君白玉墀。但恨红芳歇,凋伤感所思。

朅来豪游子,势利祸之门。如何兰膏叹,感激自生冤。

众趋明所避,时弃道犹存。云渊既已失,罗网与谁论。

箕山有高节,湘水有清源。唯应白鸥鸟,可为洗心言。

索居犹几日,炎夏忽然衰。阳彩皆阴翳,亲友尽暌违。

登山望不见,涕泣久涟洏。宿梦感颜色,若与白云期。

马上骄豪子,驱逐正蚩蚩。蜀山与楚水,携手在何时。

金鼎合神丹,世人将见欺。飞飞骑羊子,胡乃在峨眉。

变化固幽类,芳菲能几时。疲疴苦沦世,忧痗日侵淄。

眷然顾幽褐,白云空涕洟。

朔风吹海树,萧条边已秋。亭上谁家子,哀哀明月楼。

自言幽燕客,结发事远游。赤丸杀公吏,白刃报私仇。

避仇至海上,被役此边州。故乡三千里,辽水复悠悠。

每愤胡兵入,常为汉国羞。何知七十战,白首未封侯。

本为贵公子,平生实爱才。感时思报国,拔剑起蒿莱。

西驰丁零塞,北上单于台。登山见千里,怀古心悠哉。

谁言未忘祸,磨灭成尘埃。

浩然坐何慕,吾蜀有峨眉。念与楚狂子,悠悠白云期。

时哉悲不会,涕泣久涟洏。梦登绥山穴,南采巫山芝。

探元观群化,遗世从云螭。婉娈时永矣,感悟不见之。

朝入云中郡,北望单于台。胡秦何密迩,沙朔气雄哉。

藉藉天骄子,猖狂已复来。塞垣无名将,亭堠空崔嵬。

咄嗟吾何叹,边人涂草莱。

仲尼探元化,幽鸿顺阳和。大运自盈缩,春秋递来过。

盲飙忽号怒,万物相纷劘。溟海皆震荡,孤凤其如何。

()

一气安然不强为,大强先去少强随。

本来把定真消息,不是迂愚却是谁。

()

  丐不如其乡里,明孝宗时,尝行乞于吴。凡丐所得,多不食,每贮直之竹筒中。见者以为异,久之,诘其故,曰:“吾有母在,将以遗之。”有好事者欲窥其究,迹之行。行里许,至河旁,竹树掩映,一蔽舟系柳阴下。舟虽蔽,颇洁,有老媪坐其中。丐坐地,出所贮饮食整理之,奉以登舟。俟母举杯,乃起唱歌,为儿戏,以娱母。母食尽,然后他求。一日乞道上,无所得,惫甚。有沈孟渊者,哀而与之食,丐宁忍饿,终不先母食也。如是者数年,母死,丐不知所终。丐自言沈姓,年可三十。

()

才优命薄古来同,襁褓才离母禄终。敏慧端由天赋定,温恭讵赖姆加功。

象贤空望生儿日,虺梦偏能继父风。翻使高堂常抱恨,笄如易弁卜封翁。

()

城南气初新,才王邀故人。轻盈云映日,流乱鸟啼春。

花飞北寺道,弦散南漳滨。舞动淮南袖,歌扬齐后尘。

骈镳歇夜马,接轸限归轮。公孙饮弥月,平原燕浃旬。

即是消声地,何须远避秦。

()

挽粟上高山,高山若平地。力尽心不怨,同我家私事。
去者不遑宁,归者唱歌行。相逢古城下,立语天未明。
一身远出塞,十口无税征。

()

牧马场边苜蓿香,回龙宫外树苍苍。当年骏骨今何处,曾被金鞍侍武皇。

()