随园食单 · 杂牲单

牛、羊、鹿，并不是南方人经常能看到的食物，但它们的做法不可不知。所以作《杂牲单》一章。 【牛肉】 买牛肉有一定的方法，先去肉铺付下定金，等店家凑足了腿筋夹肉处的肉之后，再去店铺把肉取回，此处的肉是不瘦不肥的。将肉带回家后，剥去肉上的皮膜，用三分酒、二分水轻煨到熟烂，然后加上秋油把汤汁收干。牛肉有自己独特的味道，适合单独烧制，不可以与别的食料搭配。 【牛舌】 牛舌是最好不过的食物。将牛舌去掉皮、撕掉表层的膜，切成片后放入牛肉中一同煨煮。也有人将牛舌在冬天里腌制风干，来年再食用，这样做出来的牛舌很像质量上佳的火腿。 【羊头】 烹制羊头时，羊头上的毛要去干净，如果去不掉，就用火烧净。将羊头洗干净后切开，煮烂，并去掉骨头。羊口中的老皮都要清除干净。同时，将羊眼切成两块，去掉黑皮，眼珠丢掉。然后把羊头切成细碎的肉块，放到老肥母鸡汤中烧煮，再把香菇、笋丁、四两甜酒、一杯秋油放入汤中。如果喜欢吃辣的话，就放进去十二颗小胡椒、十二段葱花；如果喜欢吃酸的话，就倒进去一杯好的米醋。 【羊蹄】 可以按照煨煮猪蹄的方法来煨煮羊蹄，羊蹄做成菜后有红、白两种成色。大体上用清酱煨煮出来的羊蹄是红色的，用盐煨煮出来的羊蹄是白色的。对羊蹄来说，山药是适合搭配的食料。 【羊羹】 把熟羊肉切成骰子般大小的小肉块，放入鸡汤中，并加入笋丁、香菇丁、山药丁一同煨煮，制成羊羹。 【羊肚羹】 做羊肚羹时，要先将羊肚洗干净，之后把羊肚放入锅中煮，煮烂切成细丝，再用原汤煨煮，可以在汤中放入胡椒、醋等作料。而对于炒羊肚，北方人炒得比较酥脆，南方人炒得则没那么酥脆。钱玙沙方伯家的锅烧羊肉做得非常棒，我要去学一学。 【红煨羊肉】 烧制红煨羊肉的方法，与红煨猪肉相同。可以在煨煮羊肉时放入打过孔的核桃，这样可以吸掉羊肉的腥膻味。这也是古人的烧制方法。 【炒羊肉丝】 炒羊肉丝的做法与炒猪肉丝的做法相同。将羊肉切成丝，切得越细越好，然后用芡粉打芡，用葱丝搅拌就可以了。 【烧羊肉】 将羊肉切成五到七斤重的大块，用铁叉叉到火上烧烤。烧羊肉味美甘脆，这大概就是当年宋仁宗在大半夜都特别想吃的美食吧。 【全羊】 对于整只羊来说，烹饪的方法有七十二种，而比较容易做得好吃的不过十八九种而已。烧制全羊是一种非常高超的技艺，一般的厨师很难学会。虽然每个盘子、每个碗中都是羊肉，但味道各有不同才是好的。 【鹿肉】 鹿肉是不可轻易得到的。如果得到了鹿肉，烹制后会发现鹿肉比獐肉还要鲜嫩。对于鹿肉而言，既可以烧烤食用，也可以煨煮食用。 【鹿筋二法】 鹿筋很难煮烂。食用鹿筋的三天前，就要先捶打鹿筋，把它捶松后放入锅中烧煮，反复地将鹿筋中的腥臊之物清除干净。之后将其放到肉汁汤中煨煮，再用鸡汁汤煨煮。在汤中加入秋油和酒，稍微勾芡一下便收汤，不掺杂其他食物，鹿筋出锅时为白色，用盘子盛放上桌。如果在煨煮鹿筋时放入火腿、冬笋、香菇，鹿筋出锅时就为红色，不用收汤，用碗盛好上桌。呈白色的鹿筋，食用时还可以加点花椒细末。 【獐肉】 烧制獐肉的方法，与烧制牛肉和鹿肉相同。可以将獐肉制作成肉脯。獐肉虽不如鹿肉鲜嫩，却细腻无比。 【果子狸】 新鲜的果子狸比较难以得到。腌制后晒干的果子狸，可以用蜜酒酿蒸熟，快刀切成片后上桌。烧制果子狸之前要先用米泔水泡一天，把肉内的盐分和不洁净的东西都去干净。烧制完成后的果子狸比火腿更加肥嫩。 【假牛乳】 将鸡蛋清放入蜜酒酿中搅拌，使它们融为一体，之后上锅蒸煮。假牛乳要蒸煮到又嫩又腻才行，火候太过，容易变老，蛋清太多，也容易变老。 【鹿尾】 尹文端公评价他吃过的美味时，将鹿尾巴放在第一位。但是对于南方人来说，鹿尾巴是很难得到的，而从北京带来的鹿尾巴又很不新鲜。我曾得到过一条非常大的鹿尾巴，用菜叶把它包起来，放到锅上蒸，味道果然不同凡响。鹿尾巴最好吃的地方，就是尾巴中脂肪最多的那一块。