随园食单 · 特牲单

猪肉的用途最多，可以称得上各种食料的“首领”了。古人有以猪或猪肉制品送礼的习惯。写作《特牲单》一章。 【猪头二法】 要洗干净五斤重的猪头，需要用三斤甜酒；洗干净七八斤重的猪头，需要用五斤甜酒。先将猪头下锅，同酒一起烧煮，放入三十根大葱、三钱八角茴香，煮上二百多滚。之后加上一大杯秋油、一两糖，一般要等到猪头熟了尝尝咸淡之后，再根据自己的口味，看看要不要再加点秋油。烧煮猪头，倒入锅中的开水要漫过猪头一寸，锅顶压上重物，用猛火烧上一炷香的时间。之后将火调小，文火慢烧，将水收干，直到把肉煮烂。肉烂之后要马上打开锅盖，锅盖开晚了肉内美味的油脂就会流失。做猪肉还有另一种方法：先做一个木桶，中间用铜帘隔开，将猪头洗干净后，加入作料，放入木桶中焖制。然后把装有猪肉的木桶放在锅中，用微火隔着汤蒸煮，猪头煮烂后其本身油腻的污垢会全部从桶中流出，这样做出来的猪头味道也很不错。 【猪蹄四法】 选取一只蹄髈，去掉猪爪子，用白水煮烂，去掉汤。然后选用一斤好酒、半杯清酱油、一钱陈皮、四五个红枣，把它们和蹄髈一起煨煮。熟烂起锅后，泼入葱、辣椒、酒，把陈皮、红枣拣出来。这是烧制蹄髈的第一种方法。第二种方法：先用虾米煎汤代替水，之后加入酒和秋油煨煮。第三种方法：选取一只蹄髈，先煮熟，用素油烧灼，等猪皮皱了，再加上作料红煨。有农村人喜欢先把猪皮揭下来吃掉，人称之为“揭单被”。第四种做法：选取一个蹄髈，装进扣在一起的两个钵中，加酒和秋油，在水中蒸煮两炷香的时间，人称这样做出来的蹄髈为“神仙肉”。钱观察家烹制得最为精美。 【猪爪猪筋】 专门选取猪蹄，剔去蹄中的大骨头，用鸡肉汤轻煨，不加作料。猪蹄筋的味道和猪蹄的味道相同，两者可以搭配成菜。如果有好的猪爪子，也可以搀进去。 【猪肚二法】 猪肚的烹饪方法分南北两种。将猪肚洗干净，选取猪肚上肉最厚的地方，把上下的猪皮去掉，只用中间的部分，切成像骰子一样的小方块。之后用沸滚的油爆炒，加入作料后起锅，以肉极脆为最佳。上述是北方人的做法。南方人的做法是：将猪肚用白水和酒煨煮两炷香的时间，煮到猪肚完全熟烂，蘸着细盐食用；或者加入鸡汤作料后煨煮，煮烂后切片食用，也很好吃。 【猪肺二法】 清洗猪肺是最难的，要先把肺管中的血水滤干净，剔去猪肺外的包衣。之后敲打猪肺，并将其挂起来，倒出肺中的杂物，再抽去肺中的血管，割掉薄膜。清洗猪肺要的就是这样的细致工夫。清洗干净之后，用酒水将猪肺滚上一天一夜，肺就小得如一片浮在汤面上的白芙蓉一样了。加上作料食用，入口之后，熟烂如泥。汤右曾侍郎宴请宾客，每碗四片，已经用了四个猪肺了。现在的人没有闲工夫去清洗，只能将猪肺拆碎，放入鸡汤中煨煮，这样做也很好吃。如果用野鸡汤煮的话就更妙了，因为是用清淡搭配清淡。做猪肺时，用上好的火腿煨煮也是可以的。 【猪腰】 猪腰片炒过了就干得跟木柴一样，炒嫩了就会让人怀疑它不干净。不如把它煨煮到熟烂，蘸着椒盐吃最好。或者加作料煨煮也可以。猪腰子只适合用手撕着吃，不适合用刀切。煨煮时要用一天的工夫，它才能熟烂如泥。猪腰子只适合单独食用，绝对不可以搀入别的菜中，因为猪腰子腥气重，容易沾染到别的食物上。猪腰子煨煮半个多小时会变得生硬，而煮上一天，猪腰子则会变嫩。 【猪里肉】 猪里脊肉又瘦又嫩。但吃的人并不多。曾在扬州知府谢启昆家的宴席上吃到过里脊肉，非常好吃。据说做法是：将里脊肉切成片，用芡粉上浆团成一个个小团，之后放入虾汤中，加入香菇、紫菜一起煨煮，煮熟便起锅。 【白肉片】 做白片肉最好选用自家饲养的猪，把猪宰了之后放入锅中，煮到八分熟，在汤中泡两个小时后取出。将猪前腿和后腿上的肉切成薄片后上桌，猪肉要不冷不热，稍温。这是北方人擅长的菜式，南方人效仿北方人的做法，却始终做不好。而且买回来的零零碎碎的猪肉，也难以做成白片肉。贫穷的读书人请客时，宁愿用燕窝也不用白片肉，就是因为白片肉必须要量多才能做出好菜。切割白片肉的方法，是用小快刀一片片切，最好是既横切，又斜切，肥肉和瘦肉相互掺杂，这就和孔子所主张的“肉切得不方正就不吃”的信条截然相反。猪肉可做成各种各样的佳肴，名目繁多，而以满洲人的“跳神肉”最好吃。 【红煨肉三法】 烧制红煨肉，有的人用甜酱，有的人用秋油，有的人则既不用秋油，也不用甜酱。做红煨肉时，每煮一斤肉，要用三钱盐，放入纯酒中煨煮。也有用水煨煮的，但必须要把水气熬干。三种烧制方法都会使肉红如琥珀，不需要再加糖把肉炒成红色了。煮肉时，起锅早了，肉会发黄；起锅时间得当，肉呈红色；而起锅时间过迟，肉色会变紫，瘦肉也会变硬变老。如果频繁打开锅盖，肉会走油，香味散失。一般来说，割下来的肉都是方形的，煮肉要把肉煮到棱角软化，肉入口即化最好。这就全看对火候的掌握了。俗话说：“用紧火煮粥，用慢火烧肉。”说得太对了！ 【白煨肉】 做白煨肉时，用一斤猪肉，放到白水中煮到八分熟，起锅把汤去掉；之后用半斤酒和二钱半的盐，将猪肉煨煮两个小时。再将之前煮肉用的原汤倒入一半，继续煨煮，直到汤汁收干、肉显腻色。然后加入葱、椒、木耳、韭菜等作料，先用猛火，再转微火。这是一种烹制方法。另一种方法是：用一斤猪肉，以及一钱糖、半斤酒、一斤水和半茶杯清酱，先把它们放入酒中，将肉滚上一二十次，再加一钱茴香，加水把肉焖烂，这样做出来味道也不错。 【油灼肉】 将五花肉切成方块，去掉肉中的筋襻，用酒和酱油浸泡过后，放入沸滚的油中煎炒，使肥肉变得不再油腻，瘦肉变松软。将要起锅时，加入葱、蒜，最后洒入少量的醋即可。 【干锅蒸肉】 将肉切成方块，放入小瓷钵中，再加上甜酒、秋油，装入大瓷钵内，封口后放入锅内。用文火慢慢地干蒸，蒸满两炷香的时间，不要往里边加水。做干锅蒸肉时，加入秋油和酒的多少，要视肉量而定，秋油和酒能盖过肉面就可以了。 【盖碗装肉】 把肉放入盖碗中，再将盖碗放在手炉上蒸煮，具体的烹制方法与干锅蒸肉相同。 【磁坛装肉】 将肉装入瓷坛中，用谷壳做燃料，把瓷坛放在谷壳上慢火煨煮。方法与前面相同。要把瓷坛密封严实。 【脱沙肉】 将猪肉去掉皮切碎，每一斤肉都要用三个鸡蛋来调匀拌肉，蛋清和蛋黄都要用到。鸡蛋拌好肉之后，把肉切碎，倒入半酒杯秋油和少量葱末，搅拌均匀，用一张网油把碎肉裹起来。之后用四两菜油，把肉卷两面都煎熟，起锅去油。再用一茶杯好酒、半酒杯清酱，把煎好的肉卷焖透。把肉切成片，在肉上加韭菜、香菇、笋丁就行了。 【晒干肉】 将瘦肉切成薄片，放在烈日下曝晒，直到晒干。再把存放了很久的大头菜切成片，和干肉放在一起干炒即可。 【火腿煨肉】 将火腿切成方块，放入冷水中煮上三滚，从汤中捞出后滴干水分。将猪肉切成方块，在冷水中煮上两滚，从汤中捞出，滴干水分。之后把两种肉一起放到清水中煨煮，加四两酒，及葱、椒、笋和香菇就可以了。 【台鳖煨肉】 做台鲞煨肉的方法，与做火腿煨肉的方法相同。台鲞很容易煮烂，因此要先将猪肉煨到八分熟时再将台鲞放进去，把肉和台鲞放凉后就是“鲞冻”。“鲞冻”是绍兴人的菜式。如果台鲞质量不怎么样，那也就不必再做成菜了。 【粉蒸肉】 选取肥瘦参半的肉，将米粉炒成黄色，把肉、米粉和面酱拌在一起，上锅蒸，肉下面垫上白菜。蒸熟后，不但肉美味，菜也是美味的。因为没有加水，所以肉的美味得以保全。粉蒸肉是江西人的菜式。 【熏煨肉】 做熏煨肉时，先用秋油和酒将肉煨好，将带汁的肉在木屑上略微熏一会儿，时间不要太长，肉质干湿参半，异常香嫩。吴小谷教官家做的熏煨肉最为精美。 【芙蓉肉】 制作芙蓉肉时，先把一斤瘦肉切成片，放入清酱中蘸一下，风干两个小时。再选取四十只大虾、二两猪大油，将虾肉切成骰子般大小，放在猪肉上。一块猪肉上放一块虾肉，把它们依次敲扁，放在滚沸的开水中煮熟后捞出。另外，熬半斤菜油，将制成的猪肉和虾肉放到漏勺内，把煮熟的菜油捞出，在肉上反复浇灌，直到肉变熟。再把半酒杯秋油、一杯酒、一茶杯鸡汤混合在一起，熬熟后浇到肉片上。最后把蒸粉、葱、椒放到肉片上，制好后起锅。 【荔枝肉】 做荔枝肉时，将肉切成大骨牌形状的片，放在白水中煮上二三十滚，捞出。再熬半斤菜油，将肉放入菜油中炸透后捞起，用冷水猛地浇在肉上，肉变皱后取出。把取出的肉放到锅内，往锅内倒入半斤酒、一小杯清酱和半斤水，再把肉煮烂。 【八宝肉】 将一斤肥瘦各半的猪肉放入锅中，用白水煮上一二十滚，之后切成如柳叶般细长的肉片。再准备二两小淡菜、二两嫩茶、一两香菇、二两海蜇头、四个去皮的核桃肉、四两笋片、二两好火腿、一两麻油。先把肉放入锅中，用秋油和酒煨到五分熟，再把上边准备的那些作料放入锅中，海蜇最后放入。 【菜花头煨肉】 将台心菜的嫩蕊稍微腌制一下，晒干后用来煨肉。 【炒肉丝】 把肉的筋襻、皮和骨头去掉，切成细丝，用清酱和酒浸泡片刻。在锅中熬煮菜油，等菜油熬到白烟变成青烟后，将肉下锅，不停地炒，使肉在油中炒匀。之后加入蒸粉、一滴醋、一撮糖，及葱白、韭菜、蒜之类的调味品。炒肉丝最好一次只炒半斤，用大火，不加水。炒肉丝的另一种方法是：把肉切成细丝，用油炒过后，放在酱和酒中略做煨煮，肉变成红色后起锅，再加点韭菜的话味道尤其香。 【炒肉片】 将半瘦半肥的猪肉切成薄片，用清酱搅拌。将拌好的肉放入油锅中炒，听到油锅中的响声后立即放入酱、水、葱、瓜、冬笋和韭芽，起锅时火要猛。 【八宝肉圆】 做八宝肉圆时，选取一半瘦肉一半肥肉，剁成细酱。同时将松仁、香菇、笋尖、荸荠、瓜、姜等作料也剁碎。把肉和这些作料用芡粉捏成团，放入盘中，加入一些甜酒和秋油蒸煮。吃时有一种松脆的感觉。家致华说：“做肉圆时，应该用刀切，而不应该剁。”想必他一定有自己的见解吧。 【空心肉圆】 做空心肉圆时，将肉剁碎，放入调料中浸泡，用一小团冻猪油做肉圆的馅，在锅中蒸煮。冻猪油遇热融化后，肉圆就变成空心的了。镇江人最擅长这种做法。 【锅烧肉】 将猪肉煮熟，但不去皮，放在沸滚的麻油中灼烫。肉熟后，将肉切成块，加盐食用，或者蘸清酱吃也可以。 【酱肉】 先把肉稍微腌一下，再用面酱将肉涂抹一遍，之后风干。另外也可以单独用秋油将肉浸泡后风干。 【糟肉】 先把肉稍微腌一下，再放入米糟中腌制。 【暴腌肉】 用少量的盐将肉擦揉均匀，腌制三天，就可以吃了。上述三种肉，都是在冬天吃的菜，春夏不宜烹制。 【尹文端公家风肉】 杀一口猪，把猪切成八大块，每块都用四钱炒过的盐细细地揉擦，使盐完全浸入肉中，然后把涂抹过的肉高挂在通风又背阴的地方。偶尔会有虫子咬蚀，就用香油涂抹。夏天取用时，先将肉放入水中，浸泡一夜，捞出来后再煮，煮的时候，水不能太少，以盖过肉面为好。之后，要把肉削成肉片，切片时，要用快刀横向切，不能沿着猪肉的纹路切。风肉只有尹文端公家做得最好，他常常拿这道菜进献给皇帝。现今比较出名的徐州风肉也不如他家的做得好，不知道是为什么。 【家乡肉】 杭州的家乡肉，质量有所不同，按优劣可分为上、中、下三等。大体上，口味淡又比较鲜美，瘦肉可以横着咬嚼的，是上品。家乡肉放久了就是好火腿。 【笋煨火肉】 将冬笋和火腿肉都切成方块，放在一起煨煮。将火腿内的盐分煮出，将水倒掉，再煮之后，再次倒掉盐水，之后将肉放到冰糖中煨煮至烂熟。席武山别驾说：一般将火腿煮熟后，留到第二天再吃的话，一定要留下原汤，第二天把火腿放入原汤中滚煮才好吃。如果离开了原汤，把肉干放着，火腿就会因风吹、干燥而变得肉质枯干；如果用白水而不用原汤煮，肉味又会变淡。 【烧小猪】 准备一个六七斤重的小猪，把猪毛拔掉，去掉猪身上的脏东西，用叉子叉到炭火上烧烤。小猪的周身都要烤一遍，烤到猪肉变为深黄色为止。烧烤时，在猪皮上涂些奶酥油，再烤，烤一段时间后再次涂抹奶酥油，如此反复，边涂边烤。吃的时候，肉酥是最好的，肉脆的话稍微差一点，最差的就是把肉烤硬。满人有只用酒和秋油蒸烤小猪的做法，这也是我家龙文弟最擅长的。 【烧猪肉】 烧烤猪肉时，要有耐性。一般先烤裹在面子上的肉，让猪油渗入皮内，这样就会使肉皮松脆，香味也留在肉内。假如先烤猪皮的话，猪肉的油脂就会全部落到火中，肉皮焦硬，香味也会流失。烧小猪也是这个道理。 【排骨】 选取肥瘦各半的肋条排骨，去掉排骨中的直骨，以葱代替。烧烤时用醋和酱油涂抹在排骨上，边烤边涂，不能让排骨变得太干。 【罗蓑肉】 按照制作鸡松的方法烧制罗蓑肉。保存好盖在面子上的肉皮。将肉皮下的瘦肉剁成碎团，加上作料烧煮。聂厨师能做好这道菜。 【端州三种肉】 端州有三种肉菜：罗蓑肉、锅烧白肉和煨肉片。用锅烧白肉时，不加作料，只用芝麻和盐搅拌煮好的白肉。而做煨肉片时，将肉片煨好后，用清酱搅拌。这三种肉菜均适合作为家常菜食用。端州聂厨师和李厨师做得比较好，我曾特地派杨二去学习过。 【杨公圆】 杨明府做的肉圆，大如茶杯，味道细腻无比。而汤则尤其鲜美爽口，入口如酥。大概是厨师将肉去掉筋节，切得又非常细腻，肥瘦参半，以及用芡粉调和均匀的缘故吧。 【黄芽菜煨火腿】 选用质量好的火腿，剥掉外皮，去掉油，只留下肉。先用鸡汤将剥掉的皮煨煮到酥软，再用鸡汤将火腿肉煨煮到酥软。然后将黄芽菜心连根切下约二寸长的一段，放入锅中同火腿一起煨煮，同时放入蜜、酒酿和水，煨上半天就可以了。这道菜吃起来味道鲜美，肉和菜都很酥烂，入口即化，而菜根和菜心则丝毫不散。另外，这道菜的汤也非常鲜美。以上是朝天宫道士的烹制方法。 【蜜火腿】 制作蜜火腿时，要选用好的火腿，连带着皮切成大方块，用蜜酒煨到熟烂，这样做是最好的。但火腿质量有好坏之分，如同天壤之别。虽然都号称是出自金华、兰溪、义乌三地的火腿，但有名无实者太多了。质量不好的火腿，味道反而还不如腌肉。只有杭州忠清里王三房家卖四钱一斤的火腿最好。我曾在尹文端公的苏州公馆中吃过一次，火腿的香味隔着墙都能闻到，异常美味，以后可能再也碰不到这么好吃的了。