随园食单 · 杂素菜单

菜分荤菜和素菜，就像衣服分里层和外层一样。相比于荤菜，富贵之人更喜欢素菜。写作《杂素菜单》一章。 【蒋侍郎豆腐】 把豆腐两面的皮都去掉，每块豆腐切成十六片，晾干后，放入猪油中熬，注意要等锅内的猪油冒出青烟的时候，才将豆腐放入。同时往锅中撒一小撮盐花，把豆腐翻个身，再放入一茶杯好甜酒、一百二十个大虾米。如果没有大虾米，就用三百个小虾米——放入豆腐中之前，要先将虾米滚泡两个小时。将滚泡过的虾米放入豆腐中，倒入一小杯甜酒，再滚上一回，加一撮糖，再滚一次，之后放入一百二十段半寸左右的细葱，慢慢起锅。 【杨中丞豆腐】 将嫩豆腐放入水中煮，把豆腐中的豆腥气煮去。之后将豆腐放入鸡汤中，同鳆鱼片一起滚煮数刻，加入糟油和香菇后起锅。注意，煮豆腐的鸡汁要浓厚，鳆鱼片要切薄。 【张恺豆腐】 把捣碎的虾米连同豆腐一起放入油锅中，加入作料，干炒即可。 【庆元豆腐】 将一茶杯豆豉放入水中泡烂，之后再放入锅中，同豆腐一起炒熟起锅。 【芙蓉豆腐】 做芙蓉豆腐时，先将豆腐脑放入井水中泡上三次，去掉豆腥气，之后把豆腐脑放入鸡汤中滚煮，起锅时加入紫菜和虾肉。 【王太守八宝豆腐】 把嫩豆腐片切碎，与香菇屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡屑、火腿屑等作料一同放入浓鸡汁中，炒滚后起锅。这道菜用豆腐脑烹制也是可以的。吃的时候要用汤匙，而不用筷子。孟亭太守说：“这是圣祖康熙帝赐给徐健庵尚书的菜方。尚书去取菜方时，还付给御膳房一千两银子。”太守的祖父楼村先生是徐健庵尚书的门生，所以得到了这个菜方。 【程立万豆腐】 乾隆二十三年，我和金寿门一起在扬州程立万家吃煎豆腐，程家做的煎豆腐真是美味绝伦。豆腐两面都被煎黄，没有一点点卤汁，有微微蛼螯的鲜味，然而盘中却并没有蛼螯及其他杂物。第二天我把这件事告诉了查宣门，查说：“我也能做这道菜！改天请你们来吃。”不久，我和杭董莆一起去查家，等菜端上桌，我们拿筷子准备吃时，大笑起来，查家纯粹是用鸡、雀脑烧制的，并不是真正的豆腐，而且做得特别肥腻。查家做这道菜的花费比程家多十倍，但味道远远不及程家的好。只可惜在程家吃到这道豆腐时，正赶上妹妹去世，急于奔丧回家，来不及向程立万讨教制作方法。第二年，程立万就去世了。现在想起来还非常后悔，只能先记下这道菜的名字，等有机会再寻访这一菜方吧。 【冻豆腐】 把豆腐冻上一夜，切成方块，放入水中滚煮以去掉豆腥味，之后加鸡汤汁、火腿汁和肉汁，放入锅中一起煨煮。菜上桌时，撤下鸡、火腿之类的配物，只留下香菇和冬笋。豆腐煨煮久了会变松，表面会如蜂窝一样，很像冻豆腐。所以炒豆腐时要用嫩豆腐，煨豆腐时要用老豆腐。家致华分司用蘑菇煮豆腐，即使在夏天也用制冻豆腐的方法，效果很好。注意，千万不要倒入荤汤，这样会使豆腐的清香味丧失。 【虾油豆腐】 做虾油豆腐时，要用陈虾油代替清酱，将豆腐放入锅中煎炒，豆腐两面都要煎成黄色。注意，油锅要烧得很热，煎豆腐时要放入猪油、葱、椒。 【蓬蒿菜】 取下蓬蒿菜的嫩尖，放入油中炒瘪，之后放入鸡汤中滚煮，起锅前往锅中加进一百枚松菌。 【蕨菜】 烹制蕨菜时，不要太爱惜蕨菜，要把它的枝叶都择下来扔掉，只留下它的直根。洗净后放入锅中煨烂，之后再用鸡汤煨煮。选购蕨菜要注意买那种矮小细弱的，这样的才肥嫩。 【葛仙米】 将葛仙米细细地挑拣一下，淘洗干净，放入锅中煮到半烂，再用鸡汤和火腿汤煨煮。临上桌时，盘中只见葛仙米而不见鸡肉、火腿才最好。陶方伯家的葛仙米是做得最精妙的。 【石发】 石发的烹制方法与葛仙米相同。夏天用麻油、醋、秋油拌着吃也不错。 【素烧鹅】 将山药放入锅中煮烂，切成一寸长的小段，用豆腐皮把它包裹起来，放入油中煎炸，之后加入秋油、酒、糖、瓜、姜，烧制到颜色发红为止。 【韭】 韭菜属于荤菜，做韭菜时只用韭白，加上虾米炒食就很好。或者用鲜虾炒、用蚬炒、用猪肉炒都是可以的。 【芹】 芹菜是素菜，越肥嫩的越好吃。做芹菜时，取下芹菜的白根放入锅中炒熟。现在有人用芹菜炒肉，这是把味清的和味浊的混在一起，不伦不类。没炒熟的芹菜虽然很脆，但是没什么味道。有的人用芹菜生拌野鸡，那就另当别论了。 【豆芽】 豆芽柔嫩清脆，我很爱吃。炒豆芽时需炒到熟烂，这样作料的味道才能融入菜中。豆芽可跟燕窝搭配烹制，这样的搭配是用柔和的食物配柔和的食物，用白色的食物配白色的食物，所以比较合适。但是有人会提出异议，认为这是用很便宜的食物配很贵的食物，他们会讥笑这种搭配。殊不知巢夫和许由这样的贤士正好跟尧和舜这样的圣君是相配的。 【茭】 用茭白炒猪肉、炒鸡都是可以的。将茭白切成整段，用酱油和醋炒着吃，味道很好。用茭白煨肉也不错，这种做法需要先将茭白切成长一寸左右的片。要注意刚长出来的茭白和太过细嫩的茭白是没有味道的。 【青菜】 选择嫩的青菜，放入锅中和笋一起炒着吃。另外，夏天可以用芥末拌青菜，稍微加一点醋，可以醒胃。也可以用青菜来跟火腿片搭配做汤。要注意青菜要现拔现吃才好，因为现拔的青菜比较软嫩。 【台菜】 台菜心炒着吃是最柔嫩的。也可以把台菜外皮剥掉，用台菜心和蘑菇、新笋一起熬汤。另外，台菜炒虾肉也很好吃。 【白菜】 白菜一般是炒着吃的。也可以用笋来煨煮白菜，用火腿片煨、用鸡汤煨也都是可以的。 【黄芽菜】 黄芽菜以北方出产的最好。做黄芽菜可以用醋溜，也可以加入虾米一起煨煮，煮熟就出锅食用，吃晚了，菜的颜色和味道都会变。 【瓢儿菜】 炒瓢菜心时，要炒到干鲜、无汤才好吃。瓢儿菜经霜雪之后味道更为软嫩。王孟亭太守家做的瓢儿菜最好吃。要注意炒瓢儿菜时要用荤油，不需要加别的食料。 【波菜】 菠菜肥嫩，放入锅中加酱油、水及豆腐一起煮食，这道菜就是杭州人所说的“金镶白玉板”。像这种看着瘦、吃着肥的青菜，烹制时不需要加笋尖和香菇搭配。 【蘑菇】 蘑菇不只可以用来熬汤，炒着吃也很好。但口蘑中是最容易藏沙子的，也很容易发霉，必须要好好存放，烹制也要得当。鸡腿蘑则比较容易收拾，也容易做出好的味道。 【松菌】 将松菌跟口蘑一块儿炒着吃是最好的，或单独用秋油泡着吃，也不错。只是松菌不能放置太长时间，松菌是很鲜的，把它放到各个菜中都能增加菜的鲜味。另外也可把松菌放入燕窝下面做垫菜，因为这两种食物都是很鲜嫩的。 【面筋三法】 面筋的三种烹调方法：第一种是，先将面筋放入油锅中炸到干枯，之后放入鸡汤中，加蘑菇清煨。第二种方法是，不用油炸，用水泡，将面筋泡开后切成条，放入浓鸡汁中炒，再加一点冬笋和天花菜。这种做法章淮树观察家做得最好，上盘时，面筋要用手撕开，不要用刀切。第三种方法是，将面筋加入虾米泡汁后，用甜酱炒，也很好吃。 【茄二法】 吴小谷广文家，将整只茄子的皮削掉，放入滚水中浸泡，把茄子中的苦汁泡掉。之后将茄子捞出，把茄子晾干，再放入锅中用猪油煎炸，之后用酱油水干煨，这样做出来的茄子非常好吃。第二种是卢八太爷家的做法：不用给茄子去皮，把茄子切成小块，放入油锅中炸到微黄，再加入秋油爆炒。这两种方法我都学过，但都没有完全掌握。我只是把茄子蒸烂后用刀划开，拌入麻油和米醋，夏天也可以用这种吃法。另外还可以将茄子煨干后做成茄脯，放在盘中吃也不错。 【苋羹】 做苋羹时，需要将苋菜的嫩尖细细摘下。之后将嫩尖放入锅中干炒，加虾米或虾仁更好。这道菜烧制时不可见汤。 【芋羹】 芋头柔软细腻，无论与荤菜搭配还是与素菜搭配都是可以的。有的人把芋头切碎来烧制鸭羹，也有人用芋头来煨肉，或者将芋头和豆腐一起放入酱油和水中煨煮。徐兆璜明府家选取个头小的芋头，与嫩鸡一起煨汤，做得非常好吃！可惜他们的制作方法没有流传开来。做芋羹时，一般只用作料，不用加水。 【豆腐皮】 将豆腐皮泡软，放入秋油、醋和虾米拌着吃，这道拌豆腐皮适合在夏天食用。蒋侍郎家将豆腐皮放入海参中食用，也很好吃。用豆腐皮和紫菜、虾肉一起熬汤，也是可以的。或者将豆腐皮和蘑菇、笋一起煨清汤，煨到熟烂，这种做法也不错。芜湖敬修和尚将豆腐皮卷成筒状后切成一段一段的，再将之放入油中稍微炸一下，取出后同蘑菇一起煨烂，这种做法做出来的豆腐皮也很好吃。要注意不可加鸡汤。 【扁豆】 选取现摘的扁豆，放入带有肉的汤中烹炒，把肉拣出后只留下炒熟的扁豆。如果不放肉，只是单独炒扁豆的话，锅中的油要放多一点。扁豆以肉肥质软为好，那种毛糙且又瘦又薄的扁豆，是从贫瘠的土壤中长出来的，不适合用来做食物。 【瓠子、王瓜】 先将鯶鱼切成鱼片放入锅中炒，之后放入瓠子，倒入酱汁煨煮。王瓜也是这种做法。 【煨木耳、香蕈】 扬州定慧庵中的僧人，能把木耳煨到二分厚，把香菇煨到三分厚。做法是先把蘑菇熬成卤汁，再用这卤汁去煨煮木耳和香菇。 【冬瓜】 做菜时，冬瓜的用途最多，燕窝、鱼肉、鳗鱼、鳝鱼、火腿等都可以用冬瓜来调拌。扬州定慧庵所做的冬瓜尤其美味，冬瓜血红如琥珀。注意不要加荤汤。 【煨鲜菱】 做煨菱角，可以用鸡汤煨煮，上盘时将汤倒掉一半。选取菱角时要注意，从池中现摘的菱角才新鲜，浮在水面上的菱角才鲜嫩。煨菱角时，加上新栗和白果一起煨煮，尤其好吃。如果想吃甜的，可以加糖。把菱角当点心吃也可以。 【缸豆】 用豇豆炒肉，临上桌时，将盘中的肉去掉，只留下豇豆。烹制时要选用非常嫩的豇豆，把豇豆的老筋抽去。 【煨三笋】 将天目笋、冬笋、问政笋三种笋一同放入鸡汤中煨煮，号称“三笋羹”。 【芋煨白菜】 将芋头煨煮到烂熟，再往锅中放入白菜心，继续烹煮，加入酱油和水调和，这是家常菜中最好吃的。但要注意白菜需要用新摘取的肥嫩的，白菜颜色青说明它已经长老了，白菜摘下来放太久就会干枯。 【香珠豆】 八九月间晚收的毛豆，是最肥大又最嫩的，被称为“香珠豆”。将香珠豆煮熟后用秋油和酒浸泡，剥壳不剥壳都是可以的，出锅后的香珠豆香软可爱。跟香珠豆相比，平常的豆子都不好吃。 【马兰】 摘取马兰头菜的嫩叶，加醋和笋一起拌着吃。吃了油腻的食物后再吃马兰头拌菜，可以醒脾。 【杨花菜】 南京三月所产的杨花菜，跟菠菜一样又柔又脆，它的名字也很雅致。 【问政笋丝】 问政笋就是杭州笋。徽州人送的问政笋多是淡笋干，只好将其泡烂后切成丝，用鸡汤煨煮。龚司马用秋油煮笋，烘干后上桌。徽州人吃了之后，惊叹于这道菜的美味，还以为是什么珍奇的食物。我笑起来后，他们才如梦方醒。 【炒鸡腿蘑菇】 芜湖大庵和尚做炒鸡腿蘑菇的方法是：洗干净鸡腿，洗去蘑菇中的沙子后，一起放入秋油和酒中炒熟。这道菜用来宴请宾客是非常好的。 【猪油煮萝卜】 先用熟猪油炒萝卜，之后加入虾米煨煮到熟烂为止。临起锅时放入葱花，颜色如琥珀一样。