随园食单 · 须知单

求知求善，应先认识它，而后再去践行。饮食也是如此，所以写了《须知单》。 【先天须知】 世间万物都有它们与生俱来的品质与特性，就如同人都有各自的资质禀赋一样。如果一个人过于愚笨，那就算是孔子、孟子来教他，恐怕也是无能为力的。同样地，食材质量不佳，就算是易牙这样的名厨来了，也很难把它们做成好菜。怎样才算好食材？大体上来看：猪肉应当皮薄一点，不宜带有腥臊气；鸡肉最好取自鲜嫩的骟鸡或童子鸡，不宜选用太老或太小的鸡；选取的鲫鱼最好是扁身白肚子的，而乌背的鲫鱼，脊骨较粗，会僵硬地凸起在盘子中，没有食相，倒人胃口；在湖泊和溪流中生活的鳗鱼最好，生活在江水中的鳗鱼，鱼刺硬且错乱，就像树枝一样；用谷物喂养的鸭子，长得又白又肥；在肥沃的土壤中生长出来的竹笋，竹节少，味道又鲜美；即使同为火腿，不同的火腿的质量也会有天壤之别；台鲞也是如此，不同的品质有如冰和炭一样差别巨大。其他的各种食材，都可依此类推。所以说，大体上做出一桌美味佳肴，负责烹饪的厨师的功劳占六成，而采购食材的人的功劳则占了四成。 【作料须知】 厨师手中的作料，如同女人穿戴的衣服和首饰一样。一个美若天仙又善于化妆的女子，如果她穿着破烂的衣服，即便这个女子是西施，也难以展现她的美貌。善于烹调的人，选酱就选三伏天制作的伏酱，在用酱之前，先要尝一尝它的味道是否甘美；选油时，则选用芝麻香油，还要鉴别一下油是生油还是熟油；以酒做调料时，则会选用江米酒，还需要把酿制产生的酒渣滤掉；醋则会选用米醋，并要求它澄清不混浊。此外，酱还有清淡与浓烈之分，油有荤与素的差别，酒有味道的酸与甜的差异，醋也有陈醋和新醋的不同，使用的时候，要谨慎地选择，不能有丝毫的差错。其他的调味品，如葱、椒、姜、桂皮、糖、盐等，虽然用得不多，但仍需选用质量上好的。苏州店所卖的秋油，根据质量，分为上、中、下三个等级。镇江醋虽然颜色好看，但酸味不太足，失掉了醋所应有的特色。所以，醋最好吃的还是板浦醋，其次为浦口醋。 【洗刷须知】 对食材进行清洁要讲究方法，清洗燕窝的时候要把窝中的燕毛拣干净，海参中的泥要冲掉，鱼翅中粘着的沙子要洗掉，鹿筋食用前则要去掉臊味。猪肉中有筋瓣，只有把它们都剔去，猪肉才会烧得酥透；鸭子肾臊味重，把它割去之后，臊味会消失；做鱼时，鱼胆破了，整个菜都会变苦；鳗鱼身上的黏液如果不清洗干净，满盘菜都会被腥味占据；吃韭菜时应该去掉叶子只留下韭白；青菜要去掉边缘部分，只留下菜心。《内则》中写道：“吃鱼要去掉鱼目旁的骨头，吃鳖要去掉鳖的肛门。”讲的就是清洁食材的方法。俗话说：“要想把鱼做得好吃，就要把白筋洗出来。”说的就是这个道理。 【调剂须知】 调剂食物的方法，根据食物的不同而有所差别。有的菜必须和酒、水一起烧制，有的菜只用酒不用水，而有的菜则只用水不用酒；而有的菜需要和盐、清酱一起烧制，有的菜只用清酱不用盐，有的菜则只用盐不用清酱；有的食物过于油腻，必须先用油炸一下，出出肥油；有的食物腥气太重，要先用醋喷一下，去去腥味；有的食物需要用冰糖去腥气，把食物的香味提出来；有的菜干一点为好，能让食物的味道充分浸入其中，煎炒的菜多是用的这个方法；有的菜汤多一点为好，能使食物的美味溢出来，那种清汤且使食物漂浮在汤面上的菜就是用的这个方法。 【配搭须知】 俗话说：“什么样的女子要配什么样的丈夫。”《礼记》中也写道：“要对一个人进行评判，必须从这个人的同类人中寻找对比者。”对烹调的方法来说，这个道理难道不适用吗？要做好一道菜，必须要有合适的材料进行搭配。味道清淡的菜，要有清淡的配料进行搭配；浓烈的菜，要有浓烈的配料搭配；而较柔和的菜，要有柔和的配料搭配；同样地，刚硬的菜式，要有刚硬的配料搭配，只有做到这些，才能做出和美的菜肴。有些菜，既可以与荤搭配，也可以与素搭配，如蘑菇、鲜笋、冬瓜；有些菜可以与荤搭配，却不可以与素搭配，如葱、韭菜、茴香、新蒜；而有些菜可以与素搭配，却不可以与荤搭配，如芹菜、百合、刀豆。经常可以看到有人把蟹粉放到燕窝之中，把百合放到鸡肉或猪肉之中，这种搭配方式，就如同远古时期的唐尧和西晋的苏峻两人对坐，太过荒谬！也有荤素交互使用的情况，如炒荤菜时用素油，或者炒素菜时用荤油，荤素搭配可以使菜肴吸取两者的长处，效果更好。 【独用须知】 自身味道太浓太重的食物，只适合单独食用，不适合与其他食物搭配。这就如同李绛、张居正这类性格刚烈又精明能干的人，对于他们，要单独使用，才能充分发挥他们的才能；同样地，食物中，鳗鱼、鳖、蟹、鲥鱼、牛羊肉等，都应该单独食用，做菜时不能搭配其他食物。为什么呢？因为它们味道都比较浓厚，单独做成菜就可以了。同时，这些食物的缺点也不少，需要用五味来调和，尽心调制，才能把它们的美味留下来，去掉不鲜美的味道，这种情况下，哪有闲工夫去舍弃它们本身的味道，而去考虑搭配其他食物呢？南京人喜欢用海参搭配甲鱼，用鱼翅搭配蟹粉，我见后不禁皱起了眉头。甲鱼、蟹粉的味道，不足以分给海参和鱼翅；而海参和鱼翅身上不好的味道，污染甲鱼和蟹粉的美味却绰绰有余。 【火候须知】 对于烹饪来说，最重要的是掌握好火候。有的菜必须要用猛火，如煎炒的菜；火力太弱，菜就会变得疲弱，没有味道。而有的菜则必须要用微火烧制，如煨煮的菜；火力太猛，就会使食物变枯干。有的菜需要先用猛火烧制，然后再转用微火，把汤汁存入菜中的食物就需要用这种方法；如果太性急，食物的外皮会焦掉，但内里却还没熟透。有些菜会越煮越嫩，腰子和鸡蛋就属于这一类。有些菜稍微煮一下，肉质就会变老，不再鲜嫩，鲜鱼、蚶、蛤之类的就是如此。猪肉和鱼肉出锅都要及时，猪肉出锅迟了，肉就不再鲜红，而会变成黑色；鱼肉出锅迟了，鲜嫩的鱼肉就会变成死肉。烹饪时，如果屡次打开锅盖，锅内的香味就会变少，而菜上的泡沫反而会增多；如果在熄火之后再烧制，菜会走油，香味也会失掉。道家炼丹，需要经过反反复复地多次提炼，才能炼成仙丹；而儒家也讲究做事既不要过头，也不要做得不够，中庸为恰到好处。掌勺的厨师，如果做菜的时候能对火候了然于胸，并且能谨慎地掌控住，那他就大体掌握了烹饪之道。鱼肉出锅之后，如果它色白如玉，凝而不散，那就是鲜活的鱼肉；而如果它色白如粉，肉松松垮垮的，那它就变成了死肉。把鲜美的鱼做成死肉，真是可恨之极。 【色臭须知】 睛和鼻子，既是嘴的近邻，同时也是嘴巴的媒介。美味佳肴放在人的眼睛和鼻子前边，使人感受到的颜色和气味，就跟普通菜的颜色和气味大不相同。有的如秋云般明净，有的如琥珀般艳丽，而它芬芳的气味，也会扑鼻而来，不必用牙齿咬，也不必用舌头尝，便可知道它有多么美味。但是，要给食物配上好看的颜色，不要用糖炒；要让食物气味清香，也不要用香料。一旦刻意修饰，食物原有的美味就会被破坏。 【迟速须知】 大凡是要请客的，一般都在请客的三天前就约好，这样主人就会有充足的时间准备各式各样的食物。如果客人突然来了，就急需做一些简便的饭菜；或者作客他乡，乘船住店，这种情况下，就不能靠取东海的水，来扑灭遥远的南池的火了。必须要预备一种可以拿来应急的菜肴，比如炒鸡片、炒肉丝、炒虾米豆腐，以及糟鱼、茶腿，等等。这种菜因为对烧制的时间和速度都有很大的限制，反而能显出厨师的烹饪水平，厨师们对此都要有所了解。 【变换须知】 每种食物都有自己独特的滋味，不可以将它们混成一类，一起烹调。这就如同圣人办学校，注重因材施教，对不同的人用不一样的教育手段，这就是所谓的君子成人之美。当今，会看到很多水平平庸的厨子，动不动就把鸡、鸭、猪、鹅等放在一个锅里一起煮。大家都这样，所有的菜都一个味，吃的人会感觉味同嚼蜡。假使鸡、猪、鹅、鸭死后有灵魂的话，它们一定会到枉死城去告冤状！因此善于烹饪的厨师，必须多备一些锅、灶、盂、钵之类的器具，使每种食物都保留各自的特性，每一碗菜都有各自的滋味。热爱美食的人面对各种菜，舌头都停不下来，自然会心花怒放。 【器具须知】 古语说：“美食不如美器。”这句话说得很对。但是明宣德、成化、嘉靖、万历年间烧制的瓷器都太贵重，使用它们，会担心有所破损。不如就使用御窑所生产的瓷器，也有雅致秀丽之感。只是要注意，该用碗的时候就用碗，该用盘子的时候就用盘子，该用大的的时候就用大的，该用小的的时候就用小的，各式各样的器具交错在饭桌上，才会给饭菜增色。如果拘泥于呆板的十大碗、八大盘的规矩，就会给人以愚蠢粗俗之感。大体来说，盛放比较珍贵的食物的器具要大一些，盛放比较便宜的食物的器具要小一些；煎炒的食物适合用盘子装，而汤羹则适合用碗装；煎炒需要用铁锅，煨煮则需要用砂罐。 【上菜须知】 上菜有一定的技巧：味咸的菜先上，味淡的菜后上；味道浓厚的菜先上，味道寡淡的菜后上；没有汤的菜先上，有汤的菜后上。天下的菜肴本来就包括了酸、甜、苦、辛、咸五种味道，不能单以咸味概括。估计客人已经吃饱了，脾脏也困乏了，这时需要用辛辣的食物来刺激一下食欲；考虑到客人酒喝多了，胃脏有些疲惫了，这时则需要用有酸味或甜味的食物来提提神。 【时节须知】 夏季，白天长且天气热，牲畜宰杀得过早，肉就容易腐坏变质。而到了冬季，白天短且天气寒冷，烹饪的火候过短，食物很难熟透。牛羊肉适合在冬天食用，夏天食用的话就是不合时宜。干腊等肉制品适合在夏天食用，冬天食用的话也是不合时宜的。而对于调味品，夏天适宜用芥末，冬天适宜用胡椒。冬天的腌菜，虽然是廉价的，但是在三伏天食用，就会给人如获至宝的感觉。行鞭笋也是比较廉价的食品，但在秋凉时节食用，也会被视作珍贵又美味的食物。有的食物在时令前食用会更加美味，如鲥鱼一般在四月上市，但三月吃会更加鲜嫩。有的食物则在时令之后吃会更加美味，如四月食用芋头。还有很多食物也是如此。有的食物过了时节就不能再吃了，萝卜过了时节就会空心，山笋过了时节味道就会变苦，刀鲚过了时节骨头就会变硬。世间万物的生长都遵从四时之序，已经长到可以食用的时节，却没有吃，它们的精华就会耗尽，就像演出完的演员提起戏装退出舞台一样。 【多寡须知】 烹饪时，价钱高的食材用量要多一点，而便宜的少一点。需要煎炒的食物，用量过多，火力炒不透它，肉也不会松软。所以，一般的菜肴，猪肉的用量不能超过半斤，鸡肉和鱼肉的用量不能超过六两。有的人或许会问：菜量太少，不够吃怎么办呢？我会回答：不够吃的话，等吃完了再炒就是了。有的菜肴，原料多了才能做出美味佳肴，白煮肉就是这样，做白煮肉时，没有二十斤以上的肉，菜就会清淡且没有味道。熬粥也是这样的，没有一斗米，汁浆就不够黏稠；而且熬粥也要控制用水量，水多米少，粥的味道就会淡薄。 【洁净须知】 切过葱的刀，不可以再用来切笋；捣过辣椒的臼，不可以再用来捣粉。菜中能闻出有抹布味，是由于抹布没有清洗干净。菜中能闻出有砧板味，是由于砧板没有擦拭干净。“一个工匠要把他的工作做好，一定要先把自己的工具准备好。”一个好的厨师，在做菜前会勤磨菜刀，多次换抹布，经常刮擦砧板，勤洗手，这之后才开始做菜。而吸烟产生的烟灰、头上冒出的汗、灶台上的苍蝇蚂蚁、锅上的烟煤，一旦落进菜肴内，即使再美味的饭菜，也会像西施沾上了污秽之物一样，人们都会捂着鼻子嫌弃地走开。 【用纤须知】 我们一般把豆粉称为纤，就好比拉船用的纤绳。这要从它的字面意思来理解，要做肉团却很难把肉黏合在一起，要做羹却不能使之浓稠，这时候就需要用豆粉来使之黏合起来了，就像纤绳的作用一样。煎炒的时候，担心肉会贴到锅上，从而烧焦，所以需要用豆粉裹在肉的表面，保护鲜肉不会粘到锅上。这就是豆粉在烹饪时的用处。能理解豆粉这种用处的厨师，肯定能把豆粉用得恰到好处。而乱用豆粉，就会闹出笑话，让人看了一塌糊涂。《汉制考》记载，齐国人称曲麸为媒，而媒就是纤的意思。 【选用须知】 选用食料需要一定的方法。小炒肉要选用猪腿紧靠后臀部位的肉，做肉圆要用前夹心肉，煨肉则要用五花肉。做炒鱼片要用青鱼或鳜鱼，做鱼松则要用鯶鱼或鲤鱼。蒸鸡要用雏鸡，煨鸡要用阉割掉的鸡，提取鸡汁要用老母鸡。母鸡鲜嫩，雄鸭肥美。莼菜要采摘顶端的嫩叶，而芹菜和韭菜则要食用根茎，这些都是有理可循的。其他的选择食材的方法也可依此类推。 【疑似须知】 菜肴的味道要浓厚，但不要油腻；味道要清鲜，但不要淡薄。要真正理解掌握这项准则，并不是一件容易的事，稍有偏差，菜的味道就会差之千里。菜味浓厚，就是说要撷取精华而去掉糟粕。如果只是贪图肥腻的味觉，那就只吃猪油好了。而菜味清鲜，则是指保留食物的本味而不沾染上杂味。如果只是喜欢淡薄寡味，那就只喝白开水好了。 【补救须知】 名厨烹制饭菜，咸淡相宜，老嫩适中，口味最佳，无须后续再进行补救。但对厨艺一般的厨师，还需要就补救的技巧做一些说明。在调味的时候，宁可味道调淡一点，也不要调得过咸，淡了还可以再加盐补救，咸了就淡不回去了。做鱼时，宁可烧得嫩一些，也不要烧老，嫩了还可以多烧一会儿来补救，老了就不能再强迫肉变嫩了。关键在于，各种作料下锅时，要仔细观察火候的变化，这样就能明白其中的道理了。 【本份须知】 满洲菜大多用烧煮的做法，汉人菜则以羹汤为主，他们从儿童时期就习惯各自的菜式，所以都很擅长各自的做法。汉人宴请满人，或者满人宴请汉人，他们各用自己所擅长的菜式，反而让客人觉得清鲜美味，不会失掉自己的饮食特色。现在的人却常常忘掉保持自己的饮食特色，而刻意去讨好宾客，汉人宴请满人时做满洲菜，满人宴请汉人时做汉人菜，导致依样画葫芦，反而没有做出对方菜式的特色，徒有其名，遭人耻笑。秀才进了考场，专心做好自己的文章，用心雕琢，自然会遇到赏识自己的人。如果一味地模仿，遇到宗师就模仿宗师，遇到考官就模仿考官，这样只能学到皮毛，一辈子都难以考中。